生料與熟料發(fā)酵生產(chǎn)食醋的分析研究

摘要：結(jié)合電子鼻和電子舌技術(shù)，分析生料與熟料發(fā)酵生產(chǎn)食醋及其風(fēng)味品質(zhì)。結(jié)果表明，糖化和酒精發(fā)酵階段，熟料工藝產(chǎn)酒精速度較快，發(fā)酵結(jié)束時(shí)生料發(fā)酵醪液的總酸[（1.29±0.06）g/100 mL]和還原糖[（0.37±0.06）g/100 mL]含量均顯著高于熟料發(fā)酵醪液的總酸[（0.57±0.07）g/100 mL]和還原糖[（0.08±0.04）g/100 mL]（P<0.05）。醋酸發(fā)酵階段，生、熟料醋汁的總酸和還原糖含量并無(wú)顯著區(qū)別（P>0.05），不揮發(fā)酸含量在生料發(fā)酵[（1.48±0.05）g/100 mL]中顯著高于熟料發(fā)酵醋汁[（1.31±0.01）g/100 mL]（P<0.05）。食醋風(fēng)味物質(zhì)差異，主要表現(xiàn)在氮氧化合物和硫化物;曬制過(guò)程對(duì)食醋風(fēng)味影響明顯，但曬制后兩種食醋產(chǎn)品的風(fēng)味差異逐漸縮小。發(fā)酵過(guò)程中和曬制前后的食醋在苦味、澀味、酸味回味、鮮味和咸味方面均差異明顯。 

關(guān)鍵詞：食醋，發(fā)酵，風(fēng)味物質(zhì)，電子鼻，電子舌