基于固相微萃取-氣相色譜-質譜與電子鼻技術分析發酵乳中的揮發性風味物質

摘要：為篩選風味優良的發酵劑菌株。該實驗在前期研究的基礎上，以具有良好風味的德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌為實驗菌株，進行復配發酵，采用固相微萃取-氣相色譜-質譜（solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）等方法對復配發酵乳香氣成分進行檢測分析。SPME-GC-MS分析結果表明，對照菌株JD和6組復配發酵乳中共檢測出116種揮發性風味物質,其中有酸類化合物（17種）、醛類化合物（11種）、酮類化合物（17種）、醇類化合物（15種）、酯類化合物（11種）、烷烴類（30種）、含氮化合物（15種）。氣味活度值（odor activity values，OAV）結果表明發酵乳中關鍵性風味物質（OAV≥1）有6種,包括3-甲基丁醛、正壬醛、雙乙酰、乙偶姻和2-壬酮。而其他化合物，如辛酸、乙醛、3-羥基丁醛、庚醛、癸醛和2-庚酮等對發酵乳的整體風味起修飾作用（0. 1≤OAV <1）。其中，這些關鍵性風味物質在樣品中濃度較高，賦予發酵乳優良風味。主成分分析及線性判別分析結果表明，A6復配組有良好產香特性,在發酵過程中產生的風味和酸類化合物、酮類化合物、醇類化合物、含氮類化合物、烷烴類化合物等呈正相關。

關鍵詞：揮發性風味物質，固相微萃取-氣相色譜-質譜，氣味活度值，主成分分析