涼血五花糕的質構評定研究---美國FTC質構儀

摘要：目的將中醫名方"涼血五花湯"與傳統米糕結合以研發一款糕點——涼血五花糕，研究產品感官與質構指標的相關性，并探究五花涼血湯的添加對產品保藏期間產品品質的影響。方法采用產品感官評價結合質構分析進行研究。結果涼血五花糕的較佳配方為涼血五花湯8 g，大米粉9 g、糯米粉11 g、水24 g、白砂糖8 g、食用油3 g、單甘硬脂酸酯0.3 g；產品感官與質構相應指標具有一定相關性；涼血五花湯的添加有利于減緩產品在保藏期硬度、彈性、咀嚼性及膠著性的變化。結論涼血五花糕色澤均勻光亮，呈黃褐色，口感較佳，并可用質構儀代替感官對此產品進行客觀評價，是一種有開發潛力的藥膳產品。

關鍵詞：藥膳，涼血五花湯，米糕，感官評價，質構測定