羅非魚雙菌可控發(fā)酵工藝優(yōu)化與滋味研究

摘要：為提高羅非魚（Oreochroms mossambcus）加工產(chǎn)物的附加值，探究羅非魚深加工的可行性，本研究通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化利用釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）發(fā)酵羅非魚的工藝條件，并對發(fā)酵羅非魚和未發(fā)酵羅非魚進(jìn)行電子舌、游離氨基酸分析。結(jié)果表明，在發(fā)酵溫度26℃，腌制鹽濃度5.5%，接種量6%，發(fā)酵時間36 h，腌制時間3 h的條件下，發(fā)酵羅非魚的氨基酸態(tài)氮值達(dá)到70.14 mg/100g，與未發(fā)酵羅非魚相比，其游離氨基酸和必需氨基酸含量均增多，并具有發(fā)酵產(chǎn)品的特殊滋味。本研究對羅非魚深加工的可行性進(jìn)行了探究，可為羅非魚發(fā)酵工藝優(yōu)化提供技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：羅非魚，可控發(fā)酵，釀酒酵母，乳酸乳球菌，響應(yīng)面