基于電子鼻與氣相色譜-質譜聯用區分不同陳釀期恒順香醋風味物質

摘要：為區分不同陳釀期恒順香醋,并構建其香氣特征，選取陳釀期3、5、10 a的恒順香醋作為研究對象，采用電子鼻與氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）方法，并結合主成分分析和載荷分析量化主成分貢獻率和樣品間風味的區分度。結果顯示：電子鼻能夠很好地區分3種不同陳釀期香醋的風味，電子鼻傳感器W2S、W5S對恒順香醋香氣的區分能力較強。GC-MS分析結果表明糠醛和川芎嗪的相對含量對區別不同陳釀期恒順香醋貢獻率較大。可見,通過電子鼻技術和GC-MS相結合的手段，可以較好區分不同陳釀期的恒順香醋，可為鑒別不同陳釀期的恒順香醋提供理論依據和技術參考。

關鍵詞：恒順香醋，電子鼻，氣相色譜-質譜法，風味