海鯰魚湯烹制過程中風味特性的變化---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：考察烹制時間對海鯰魚湯風味特性的影響。采用電子鼻、電子舌結合氣相色譜-質譜聯用等技術分析不同烹制時間魚湯風味物質組成的變化，并結合相對氣味活度值確定其主體風味成分。結果表明，隨著烹制時間的延長，魚湯中粗蛋白、粗脂肪及灰分含量顯著增加（P<0.05），水分含量降低但不顯著（P>0.05），可溶性肽含量在烹制1 h后顯著增加（P<0.05）；電子鼻和電子舌均能很好地區分不同烹制時間魚湯的氣味和滋味特征；氣相色譜-質譜共檢測出44種揮發性化合物，其中烹制0.5、1、1.5 h和2 h的魚湯中分別檢出24、33、21種和18種揮發性物質，包括醛類、醇類、烴類、酮類、呋喃、酯類等。隨著烹制時間的延長，魚湯中醛類和醇類相對含量顯著升高。己醛、庚醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-*和2-戊基呋喃等物質是海鯰魚湯中的主體風味物質。

關鍵詞：海鯰魚，魚湯，烹制，風味特性