接種異常威克漢姆酵母對(duì)空心李果酒理化特性及香氣組分的影響

摘要：將異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）單獨(dú)接種、異常威克漢姆酵母與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合接種方式發(fā)酵空心李果酒，分析其對(duì)空心李果酒理化特性及香氣組分的影響。結(jié)果表明，單獨(dú)接種和混合接種異常威克漢姆酵母均可降低空心李果酒酸類物質(zhì)含量；接種異常威克漢姆酵母對(duì)空心李果酒電子感官品評(píng)無(wú)影響；單獨(dú)接種異常威克漢姆酵母發(fā)酵空心李果酒的酯類、醇類、酸類、醛酮類和其他類化合物的種類分別為21種、13種、4種、2種和10種,含量分別為（1131.11±38.46）、（399.24±23.56）、（14.48±0.53）、（60.20±5.03）、（109.20±7.30）mg/L。與釀酒酵母組相比，單獨(dú)接種異常威克漢姆酵母組發(fā)酵空心李果酒中醇類和其他類化合物種類增多，酯類、醇類和醛酮類化合物含量增加，酸類化合物含量降低，而混合接種發(fā)酵空心李果酒香氣組分與釀酒酵母組較為接近。因此，單獨(dú)接種異常威克漢姆酵母對(duì)空心李果酒有降酸作用，可改善其香氣組分的種類和含量。

關(guān)鍵詞：空心李，異常威克漢姆酵母，果酒，理化指標(biāo)，香氣組分