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57次摘要：以超粉碎鱈魚骨泥為氨基來源，與葡萄糖發生固相美拉德反應。在單因素試驗的基礎上，通過響應面分析方法，根據電子鼻技術和感官評價得分對魚骨泥調味粉生產工藝條件進行優化。結果表明，影響美拉德反應感官評價的主次因素為葡萄糖添加量>反應溫度>反應時間>起始pH值，較佳工藝參數為葡萄糖添加量9.79%，溫度103.25℃，時間70 min，起始pH 7.21。通過電子鼻主成分分析（PCA）可以很好地區分鱈魚骨骨泥和魚骨調味粉的風味。制得的魚骨調味粉的感官評價得分較高。
關鍵詞：狹鱈魚魚骨，固相美拉德反應，電子鼻，感官評價，響應面設計
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