超高壓處理對(duì)沙棘酒催陳效果的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

摘要：該研究以超高壓方法處理沙棘果酒，以理化指標(biāo)、抗氧化性及風(fēng)味為檢測(cè)指標(biāo)，對(duì)其催陳效果進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，超高壓處理對(duì)沙棘酒的pH值作用不明顯，400 MPa處理pH值略高為3.7，糖度略有下降；色差變化*為77.87，色澤上均出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的變化，與原酒相比，向紅黃顏色發(fā)展，色澤更加鮮艷。100～400 MPa超高壓處理能顯著增強(qiáng)沙棘酒的抗氧化性（P<0.05），DPPH自由基清除能力達(dá)85.5%，羥自由基清除能力達(dá)97.43%，還原能力顯著增強(qiáng)為4.07。400 MPa處理使沙棘酒口感協(xié)調(diào)，色澤更加鮮艷，抗氧化能力強(qiáng)且呈味物質(zhì)相應(yīng)回升，能顯著增強(qiáng)沙棘酒的香氣,苦味、澀回味等不良風(fēng)味得到改善，豐富度增強(qiáng)，催陳效果較好。

關(guān)鍵詞：沙棘酒，超高壓，理化性質(zhì)，抗氧化性，風(fēng)味