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63次摘要：以低筋、中筋、高筋粉和新鮮馬鈴薯所制洋芋魚魚子的蒸煮特性及質構特性進行分析比較，結果表明，放置時間對低筋洋芋魚魚子影響較小，中筋洋芋魚魚子影響較大。蒸的方式洋芋魚魚子的得率中筋粉>低筋粉≅高筋粉，煮的方式洋芋魚魚子溶出率中筋>高筋>低筋。質構品質發(fā)現(xiàn)：采用蒸制口感均較煮制更具嚼勁。綜合評定指標高筋粉洋芋魚魚子較佳食用方式蒸制，中筋粉、低筋粉洋芋魚魚子蒸煮方式品質影響不顯著。
關鍵詞：不同面筋，魚籽，烹調品質，質地品質
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