乳酸菌干預浸米過程對黃酒品質的影響---日本INSENT電子舌

摘要：選取3株從黃酒中分離到的乳酸菌，對黃酒的浸米過程進行干預，分析了乳酸菌干預對黃酒的理化性質與滋味的影響，以期尋找能縮短黃酒浸米時間的優良乳酸菌菌株。結果表明，菌株w1、w2、w3均能有效縮短浸米時間，而菌株w2效果較優。菌株w1、w2、w3都對黃酒的理化性質與滋味產生顯著影響。菌株w2處理使黃酒總酸含量顯著增加，其中琥珀酸、酒石酸、檸檬酸與乳酸的含量均增加顯著；總糖含量增加170%，其中木糖、葡萄糖與乳糖的含量均顯著增加。而w1與w3的干預，使黃酒樣品總酸度明顯下降，總糖含量顯著下降。基于試驗結果，乳酸菌菌株w2具有較大的應用價值，是用于甜型黃酒浸米階段處理的潛在菌株。

關鍵詞：乳酸菌，浸米，黃酒，品質