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    無磷保水劑對中式調理雞丁品質的影響---日本INSENT電子舌

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    摘要:為提高中式調理雞丁的保水性,避免加工中磷的使用,研究了復合無磷保水劑對中式調理雞丁的影響。在單因素試驗基礎上,選擇海藻糖、*、L*添加量為自變量,采用單因素試驗和正交試驗,研究各自變量及其交互作用對中式調理雞丁保水性的影響。結果顯示小蒸煮損失的無磷保水劑組合為:海藻糖2%、*0.75%、L-*0.3%;大腌漬吸收率的無磷保水劑組合為:海藻糖2%、*0.50%、L*0.1%。雞丁儲存過程中剪切力色澤、鮮度和回味值的測定結果表明,無磷保水劑不僅能夠提高中式調理雞丁的保水性,還能提高其保鮮效果。

     

    關鍵詞:無磷保水劑,中式調理雞丁,保水性

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