不同工藝處理的金酒風(fēng)味差異有多大？

近年來，電子舌因其簡單、快速、無損等優(yōu)點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于白酒、葡萄酒、啤酒等酒類的感官品評中，成為一種有效的感官滋味評價(jià)工具。現(xiàn)代精釀金酒作為近些年興起的感官風(fēng)味更加鮮明的創(chuàng)新型金酒，目前對其感官風(fēng)味的研究較少。“勁牌有限公司"借助氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）與電子舌滋味分析系統(tǒng)，結(jié)合人工感官描述分析，通過對傳統(tǒng)干金酒和現(xiàn)代精釀金酒風(fēng)味物質(zhì)與感官風(fēng)味的研究，實(shí)現(xiàn)不同金酒的快速篩選鑒別，為充分認(rèn)識金酒風(fēng)格的實(shí)質(zhì)及金酒原料與風(fēng)味傳遞提供數(shù)據(jù)支持，同時也對國內(nèi)露酒或配制酒的質(zhì)量控制和酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)有借鑒意義。

檢測儀器：TS-5000Z電子舌系統(tǒng)（日本Insent公司）

電子舌滋味分析：如圖5所示，電子舌滋味分析對比6個金酒樣品。結(jié)果表明，G5干金酒樣品經(jīng)過橡木桶陳釀，在苦味、澀味、甜味、咸味、酸味、鮮味等味覺方面，與其他5個金酒樣品差異明顯。6個金酒酒樣在后苦味、后澀味、豐富度味覺上重合度較高。橡木桶陳年是影響金酒滋味的重要因素，傳統(tǒng)干金酒和現(xiàn)代精釀金酒在金酒電子舌滋味方面差異不明顯。

結(jié)論：金酒在酒類市場的風(fēng)靡，得益于其感官風(fēng)味的差異。通過感官分析、電子舌滋味分析系統(tǒng)和GC-MS檢測，探究了傳統(tǒng)干金酒和現(xiàn)代精釀金酒感官特性和風(fēng)味的差異，挖掘了金酒原料與風(fēng)味物質(zhì)之間的傳遞關(guān)系，為了解金酒產(chǎn)品風(fēng)味、充分認(rèn)識金酒風(fēng)格的實(shí)質(zhì)提供了數(shù)據(jù)支持，同時也對國內(nèi)配制酒或露酒的質(zhì)量控制，以及通過原料改變風(fēng)味輪廓，實(shí)現(xiàn)好而不同的酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)有借鑒意義。