海鮮菇美拉德肽的制備及其風(fēng)味特性研究

“福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院"以海鮮菇蛋白肽為原料，采用響應(yīng)面法分析優(yōu)化海鮮菇美拉德肽制備工藝，并通過(guò)褐變程度、產(chǎn)物分子量分布、感官評(píng)價(jià)、電子舌及超濾等特征性指標(biāo)和評(píng)價(jià)手段，明確美拉德反應(yīng)對(duì)海鮮菇蛋白肽風(fēng)味特性的影響。結(jié)果表明，海鮮菇美拉德肽的較佳制備條件為：葡萄糖與D-木糖質(zhì)量比4:1，反應(yīng)溫度110℃和反應(yīng)時(shí)間56min。與海鮮菇蛋白肽相比，制備的海鮮菇美拉德肽咸味強(qiáng)烈，并伴有鮮味產(chǎn)生，整體接受度好，在294nm和420nm下吸光值顯著增加，并推測(cè)>180~500Da組分可能為美拉德反應(yīng)的主要活性肽段。超濾結(jié)果表示，海鮮菇美拉德肽呈咸鮮味的肽分子量主要集中在500Da以下。本研究結(jié)果證明美拉德反應(yīng)可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味，使其風(fēng)味層次更加豐富，為擴(kuò)展可替代鈉鹽的新型食用菌調(diào)味領(lǐng)域的研究和應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。

味覺(jué)檢測(cè)儀器：電子舌，日本Insent公司SA402B型

味覺(jué)特性差異檢測(cè)：用電子舌進(jìn)一步評(píng)價(jià)了肽和美拉德肽之間的味覺(jué)特性差異，從圖7可以看出，經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)后，咸味、鮮味和豐富味傳感器信號(hào)明顯升高，說(shuō)明美拉德反應(yīng)可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味，風(fēng)味層次更加豐富；苦味、澀味、酸味和甜味等傳感器信號(hào)明顯下降，說(shuō)明原蛋白肽中的異味經(jīng)美拉德反應(yīng)后明顯減少。此外，肽和美拉德肽的咸味和鮮味均優(yōu)于電子舌無(wú)味點(diǎn)，苦味甜味均低于無(wú)味點(diǎn)，這與感官評(píng)分一致。采用主成分分析（PCA）進(jìn)一步分析美拉德反應(yīng)前后海鮮菇蛋白肽不同的口感特征，如圖8所示PC1和PC2兩個(gè)主成分的累積貢獻(xiàn)率為100 %，說(shuō)明前兩個(gè)主成分間獨(dú)立性較強(qiáng)，并已包含全部信息。蛋白肽和美拉德肽與電子舌的咸味、鮮味和豐富性高度相關(guān)，其中美拉德肽較蛋白肽更靠近咸味和鮮味，說(shuō)明美拉德反應(yīng)具有增強(qiáng)原蛋白肽咸鮮味，減少苦味的作用。

電子舌與感官評(píng)分相關(guān)性分析

基于電子舌信號(hào)與感官評(píng)價(jià)兩種技術(shù)對(duì)樣品鮮、咸、苦、甜等四種風(fēng)味特征的結(jié)果，對(duì)其進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，如圖9所示。結(jié)果表明，海鮮菇蛋白肽和美拉德肽四種風(fēng)味的電子舌傳感器信號(hào)與感官評(píng)分呈高度正相關(guān)關(guān)系，表明兩種評(píng)價(jià)手段對(duì)海鮮菇蛋白肽類(lèi)物質(zhì)的風(fēng)味判定結(jié)果相對(duì)一致，電子舌數(shù)據(jù)合理可靠。同時(shí)也表明電子舌可作為一種有效判別蛋白肽和美拉德肽滋味的技術(shù)，該應(yīng)用也同樣在香菇特征風(fēng)味和相關(guān)化合物的比較研究[30]以及乳蛋白水解物苦味篩選研究[31]中得到了證實(shí)。將電子舌與感官評(píng)分兩種方法相結(jié)合將有助于更加科學(xué)有效地評(píng)價(jià)海鮮菇美拉德肽的風(fēng)味特征。