利用日本INSENT電子舌對不同抗脂氧化處理薏仁露飲料品質風味分析

樣    品：薏仁米由貴州鑫龍食品開發有限公司提供，在貴州省農畜產品貯藏與加工重點實驗室加工制得薏仁露飲料。

儀    器：日本INSENT電子舌 SA402B

檢測指標：飲料品味風味研究

實驗結果：

在(37.0+0.5)°C貯藏條件下，研究不同組合抗氧化劑對薏仁露飲料貯藏過程中脂肪氧化和風味品質的影響，確定其適宜的抗氧化條件，為含脂肪飲料的抗氧化技術的開發提供理論指導。以薏仁露飲料為原料，分別添加不同質量分數VE、茶多酚、迷迭香3種抗氧化劑以及復合抗氧化劑，通過測定硫代ba比妥酸值和采用感官評定及電子舌技術測試薏仁露飲料在貯藏過程中風味品質變化。結果表明：復合抗氧化劑處理(0.01% VC+0.01%迷選香、0.01% vC+0.01%茶多酚、0.01% VC+0.01% VE)可有效抑制薏仁露飲料脂氧化(P<0.05) 和風味劣變，其佳抗氧化處理方案為同時添加質量分數0.01% VC和0.01%迷迭香，該方法處理的薏仁露飲料，硫代ba比妥酸值小、感官評定效果好，經電子舌檢測在COO (苦味)傳感器上的響應值小。

研究意義：

薏仁露飲料是以惹仁為原料制得的一種飲料。研究表明，薏仁中含有豐富的油酸、ya油酸等不飽和脂肪酸，它們是薏仁露飲料中的主要功能成分之一，在抑制癌細胞生長等方面具有重要價值。薏仁脂中的不飽和脂肪酸，在日常貯存條件下，易發生自動氧化，是脂肪氧化變質的主要因素。薏仁露飲料中的脂肪發生氧化分解，使其原有風味口感*喪失，營養成分被破壞，甚至產生有毒的醛類和酮類化合物等，導致酸敗并產生“苦哈味"。因此抑制含脂類食品的氧化對于食品工業的發展意義重大。一般通過添加抗氧化劑抑制含脂食品脂肪酸的氧化，隨著近年來人們對食品安全的關注不斷增強，化學合成抗氧化劑的安全性受到越來越多的質疑，因此具有安全性高、抗氧化能力強等特點的天然食品抗氧化劑日益受到重視。常見的天然抗氧化劑包括VE、VC、茶多酚、迷迭香等。本研究采用不同天然抗氧化劑處理慧仁露飲料，通過硫代ba比妥酸( thibabitric acid, TBA)實驗、感官評定和電子舌技術對抗氧化效果進行評價，以獲得有效的抗氧化方法，為薏仁產品的開發改進提供理論依據。