原料冷凍處理對黃精米酒風味成分的影響分析

“貴州理工學院食品藥品制造工程學院"以貴州多花黃精為材料,借鑒葡萄酒和果酒釀造過程中原料冷凍處理方法,利用智能感官電子舌和電子鼻、頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法(HS-SPME-GC-MS),以及感官評價探討冷凍原料處理對黃精米酒滋味和揮發性香氣成分的影響,旨在為發酵型黃精酒產品開發原料處理方法提供理論支持。

主要檢測儀器：SA402B電子舌味覺系統(日本INSENT公司);PEN3電子鼻(德國AIRSENSE公司)

檢測結果：與未冷凍處理黃精米酒相比,冷凍黃精米酒的苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味回味無顯著變化,但鮮味和咸味降低,酸味有所提升;電子鼻分析結果顯示冷凍黃精米酒的揮發性香氣以芳香類物質為主,而未冷凍黃精米酒揮發性香氣以氫化物、甲基類、長鏈烷烴為主。HS-SPME-GC-MS數據分析顯示冷凍黃精米酒中酯類物質的種類和含量均增加,醇類物質的種類和含量減少,未檢測到醛酮類物質,該結果與電子鼻數據結果吻合;冷凍黃精米酒氣味活度值(odoractivityvalue,OAV)>1的物質有16種,其中丁酸乙酯的OAV較高(264.92),而未冷凍黃精米酒OAV>1的物質有20種,其中癸酸乙酯的OAV較高(999.40);感官小組評價結果顯示,冷凍黃精米酒呈現典型的蜜香和草藥香,而未冷凍黃精釀制的黃精米酒呈現典型的甜果和蔬菜香。