藍莓果脯糖漿凝固型酸奶制備工藝優化

“黑龍江八一農墾大學食品學院"擬以藍莓果脯糖漿和牛乳為主要原料制備凝固型酸奶，使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵劑，在單因素實驗的基礎上，通過響應面法進一步優化藍莓果脯糖漿凝固型酸奶的加工工藝，旨在為新型果味凝固型酸奶的開發提供一定的技術參考。

物性檢測儀器：TMS-PRO質構儀美國FTC

品質對比：酸奶的質構特性是反映酸奶品質的重要指標，同時也影響到人們對酸奶的接受程度。另外，酸奶的持水能力也反映了酸奶質地和乳清析出能力。按上述較優工藝參數制備凝固型藍莓酸奶后進行質構與持水能力分析，并與兩種市售酸奶進行對比，結果如表5所示。由表5可知，本實驗樣品的硬度、內聚性、膠黏性分別為0.38N，0.42和0.28N，均比市售凝固型酸奶的相應測定值低，這是由于市售酸奶中通常加入增稠劑、乳化劑等食品添加劑改善酸奶品質。如單、雙甘油脂肪酸脂此類乳化劑能夠提高乳濁液的穩定性，因此它固定自由水的能力高，酸奶制作中加入會使其持水性增強，降低乳清析出率。明膠，羥丙基二淀粉磷酸脂此類增稠劑則可以提高物系黏度，促進形成凝膠。而本文研制的酸奶中沒有加入增稠劑，是由于濃縮藍莓果脯糖漿的加入促進了酸奶體系凝膠的形成，因此硬度等值相對較低。但由于濃縮藍莓果脯糖漿中的固形物，如果膠等物質可以改變水合行為，有利于穩定蛋白質網絡和固定自由水，因此本產品與添加了增稠劑的市售產品相比，持水能力較高，且更細膩醇厚，同時保持較好的清爽口感。

結論：本研究確定了藍莓果脯糖漿凝固型酸奶的基本發酵工藝條件，在單因素實驗基礎上進行響應面設計優化，得到了具有可靠性的各因素對感官評分的響應回歸方程，通過實驗確定了凝固型藍莓酸奶較佳制備工藝參數：濃縮藍莓果脯糖漿（總糖含量為0.679mg/mL）添加量7%、白砂糖添加量4%、發酵時間11h、發酵劑接種量0.6%，在此條件下生產的酸奶呈淡紫色，組織狀態均勻、酸甜適宜且具有濃郁的乳香味和藍莓風味，感官評分為88.13分。同時本產品與市售產品相比，持水能力較高，且更細膩醇厚，具有清爽口感。