不同性別及部位的蘭州大尾羊肉食用品質

在羊肉食用品質研究方面，近年來出現了許多新設備和新方法，質構儀可對食品的物性概念做出數據化的表述，是業內*的物性(質構)標準檢測儀器，尤其近年來質構儀這種客觀性強，操作性強的儀器越來越受到研究人員的青睞。質構儀在國內外肉品研究中得到較廣泛的應用，在肉及肉制品中主要用于香腸、臘腸;粉蒸肉、豬肉及其肉制品等，而關于單肉質構特性的研究鮮有報道。

本文主要對不同性別和部位的蘭州大尾羊肉食品品質進行了分析測定，以相同條件的小尾寒羊肉進行對照。結果表明，蘭州大尾羊羚羊和母羊、背長肌和腿肌間的L值、a值、b值、失水率、熟肉率、剪切力、大理石紋有顯著差異（p<0.05），同時蘭州大尾羊肉的失水率和剪切力顯著低于小尾寒羊肉（p<0.05）。在質構特性方面，蘭州大尾羊肉的硬度、彈性、內聚性、粘附性和咀嚼性值在不同性別和不同部位間存在顯著差異（p<0.05）；蘭州大尾羊肉硬度和粘附性顯著低于小尾寒羊肉，內聚性值顯著高于小尾寒羊肉。因此蘭州大尾羊具有肉色好、肉質嫩、加工特性優良等特點。