棉花糖的硬度分析實驗

棉花糖的柔軟特性是其重要的質地特性，一般情況下采用感官評價的方法進行評價判定，但這樣的評價結果無法反饋到棉花糖產品的生產當中。熱加工會對棉花糖的柔軟性有很大的影響，為了評價加熱對樣品柔軟性的影響，進行如下實驗。

選用75mm圓盤實驗探頭，調用單次擠壓實驗程序。由圖可見，熱加工的棉花糖與對照組的棉花糖得到的曲線不同，但同一類樣品保持了良好的平行性。圖中上部的曲線是對照組，下部的曲線是熱加工處理的棉花糖，可見加熱對樣品的柔軟性有極大的影響。其實樣品之間也存在一定的差異，這可能是樣品在測試過程中的冷卻速度不同導致的結果。基于收集的數據可以看出，質構儀測試棉花糖質地是一個有效的方法。從結果同樣可以清楚的看出，加熱過程對棉花糖的質地有顯著的影響，對照組的棉花糖硬度是加熱樣品的3-4倍，另外，在擠壓開始到達到最da硬度時曲線的斜率，尤其是起始模量（5%~20%位移對應的曲線斜率）也可以看出存在明顯的差異，加熱后的棉花糖不僅硬度降低，曲線的斜率也明顯降低。可見嚴格樣品的生產過程很是必要，微弱的條件變化都會對樣品的質地產生很大的影響。