市售烤羊肉串風(fēng)味研究

烤羊肉串在中國(guó)作為傳統(tǒng)食品因其風(fēng)味和悠久的歷史而受到重視，中國(guó)擁有龐大、穩(wěn)定的消費(fèi)群體和蓬勃發(fā)展的燒烤行業(yè)。

“渤海大學(xué)"基于電子鼻和電子舌技術(shù)，識(shí)別市售烤羊肉串的風(fēng)味特征。采用HS-SPME-GC-MS、SPME-Arrow-GC×GC-TOF-MS和HS-GC-IMS分析餐廳制作的五種烤肉串，以確定其VOC特征，然后使用智能傳感技術(shù)進(jìn)行表征。采用混合數(shù)據(jù)融合策略來(lái)提高風(fēng)味識(shí)別的準(zhǔn)確性。五種機(jī)器學(xué)習(xí)模型預(yù)測(cè)VOC的含量以及識(shí)別了烤羊肉串的不同品牌。本研究為識(shí)別市售烤羊肉串中VOC并揭示風(fēng)味差異提供了有效方法，也為提高此類產(chǎn)品感官質(zhì)量提供了策略。

智能傳感技術(shù)和化學(xué)計(jì)量學(xué)的結(jié)合是食品工業(yè)和食品科學(xué)家表征和識(shí)別產(chǎn)品以及了解和改善燒烤過(guò)程中風(fēng)味屬性的一種有前途的方法。