非均質性固體肉制品的質構特征檢測

牛肉棒的嚼勁和硬度是其重要的質地特性，為了保證產品優(yōu)秀的口感，必須找到牛肉棒咀嚼性、硬度等指標的范圍。選用輕型切割刀刃，調用剪切程序，以刀刃全部沒過平臺為位移零點，確保可以將火腿腸切斷。

罐裝金槍魚質地不均，如何獲得此類樣品準確的質地數據呢？多點穿刺實驗是較佳的測試方法，多針穿刺探頭上有多個針形探頭，可以反應樣品整體的質地特性。選用多針穿刺探頭，對罐頭進行穿刺實驗，從而避免了因穿刺部位不同，產品均一性差導致的結果平行性差的問題。

肉餅因其是加工型肉類產品且產品的均一性要比火腿腸等產品差很多，簡單的固定位置的擠壓或剪切實驗可能并不能很好的產品的整體特性，因為剪切或擠壓的位置不同得到的數據不同，這就沒有辦法進行比較和分析。由于產品不均一，故而得到產品的綜合質構特性就顯得尤為重要，在此選擇多刀剪切探頭，從而得到樣品的平均硬度、嫩度、韌性等各項指標，該探頭廣泛應用于肉制品、漢堡、糧食谷物等樣品中。