電子鼻和電子舌分析超高壓對酶解液風味的影響

通過日本INSENT電子舌和德國AIRSENSE電子鼻可以檢測不同工藝條件下的水產品的滋味和氣味變化,可全面的評價水產品的感官變化,準確判斷人們對其的喜好程度和可接受性。“渤海大學"以藍蛤為研究對象,利用超高壓對其進行高壓酶解處理,通過感官、電子鼻和電子舌等分析超高壓對酶解液風味的影響，旨在完善和豐富超高壓在水產應用方面的基礎理論,為超高壓酶解的加工利用提供了理論依據。

檢測樣品：藍蛤(鮮活)，購于錦州市林西水產市場

檢測儀器：SA-402B電子舌日本Insent公司;PEN3電子鼻德國Airsense公司

電子鼻分析結果：

圖4中每個橢圓代表常壓組和UP250處理組樣液的數據采集點。經分析可知,PC1和PC2的貢獻率分別為97.91%和1.16%,大于85%,表明PCA結果分析能代表樣品主要的信息特征。經過超高壓處理,酶解液PC1和PC2都發生了變化。和常壓處理組相比,UP250組PC1變化較大,PC2幾乎無變化。說明PCA方法在數據分析中合適,電子鼻可以準確地區分兩種酶解液。

LDA是一種常規的模式識別和樣品分類方法。LDA主要是利用投影的原理將數據降維,會使組間數據分開,而組內數據聚集。LDA方法注重的是揮發性成分的響應值在空間的分布狀態以及彼此之間的距離分析。采用電子鼻分別檢測常壓與UP250處理的酶解液LDA結果,見圖5。

電子舌分析結果：

電子舌通過模擬人的味覺識別系統,可以在量化感官數據的基礎上評價體系的一致性。因而結合感官與電子舌的分析方法,更能真實地反映藍蛤酶解液的滋味輪廓。超高壓處理組與常壓處理組的藍蛤酶解液苦味、鮮味和其回味值見表7。由表7可知,經過超高壓處理后,酶解液的苦味及其回味降低,鮮味及其回味增大,結果與感官評價結果一致,進一步證明超高壓對改善水產品酶解液的風味有顯著效果。

結果表明：在 250MPa 壓力下處理 60min 后得到的酶解液風味較佳, 在此條件下氨基酸態氮含量為 0.39g / dL ,水解度為 45.09% 。經感官評價、電子鼻和電子舌分析, 超高壓處理酶解液苦腥味降低,鮮味值增大,酶解液味道鮮美,品質佳,超高壓輔助酶解是制備優質海鮮調味基料的一種新型技術。