水產品風味特征分析

 “福建農林大學"以海鱸魚為原料,經清洗、去骨、蒸煮、炒制等工藝制成海鱸魚魚松,基于感官評價、色差、質構和風味的變化規律,優化海鱸魚魚松加工工藝,確定適用于海鱸魚魚松加工的關鍵技術,對提升海鱸魚精深加工水平,實現產業增值增效,帶動區域漁業經濟可持續發展具有重要的意義。

檢測設備：SA402B味覺分析系統(電子舌)(日本INSENT公司)，PEN3電子鼻(德國Airsense公司)

電子舌檢測結果分析：

通過提取電子舌6個傳感器的響應值,建立不同處理的海鱸魚樣品的滋味雷達圖(圖1)。從圖1中可以看出,10種魚松樣品在苦味回味、鮮味、豐富性上差異較小;在咸味、甜味、苦味上雖有變化,但相對集中;酸味變化明顯,其中5號樣品酸度最小,符合成品魚松的風味,可能是由于調味品對魚松的酸味有一定掩蓋作用。利用電子舌自帶分析軟件對10種魚松樣品中酸味、苦味、苦味回味、甜味、鮮味、豐富性、咸味等數據進行主成分分析(PCA),以第1主成分為橫坐標、第二主成分為縱坐標,建立前2個主成分的二維圖。海鱸魚魚松配方優化正交實驗結果的電子舌主成分分析見圖2,主成分1的貢獻率為61.94%,主成分2的貢獻率為26.30%,累積貢獻率為88.24%且大于85%,說明主成分1、2已包含了較多信息,能夠反映魚松樣品的整體信息。

由圖2可以看出,所有魚松樣品的分布區域和0號樣品的分布區域分離較遠,且各個試驗組的數據點相對聚集,說明電子舌能夠很好地區別不同魚松之間的差別,但各種試驗組在滋味上分布區域較近,說明在滋味上有一定的相似性。

電子鼻檢測通過不同傳感器響應分析樣品氣味(揮發性成分)的強度變化, 由不同傳感器在特定時間點的響應值變化來表示。圖3是海鱸魚魚松樣品的氣味雷達圖。由圖3可知，W1C芳香成分、W5S氮氧化合物、W3C氨類、W6S氫化物、W5C短鏈烷烴類、W1S甲基類、W2S醇類與醛酮類和W3S長鏈烷烴類傳感器響應值較低且變化不大，說明不同處理的海鱸魚魚松的揮發性成分在氨類、烷烴類、甲基類、醇類和醛酮類在含量上幾乎沒有變化。而在W1W硫化物和W2W有機硫化物傳感器上響應值高，其中0號樣品響應值較高，說明調味品對魚松腥味掩蓋明顯。

圖4為海鱸魚魚松樣品電子鼻氣味PCA分析圖，主成分1和主成分2的累計方差貢獻率為87.72%且大于85%，表明2個主成分已經能夠反映樣品的整體信息。如圖4可知，10種不同處理的樣品中同種樣品的數據相對聚集，說明同一樣品的重復性和穩定性相對較高。同時，不同處理樣品相對分散，說明魚松樣品在風味上差異明顯，電子鼻基本能區分不同的海鱸魚魚松樣品。

結果表明：蒸煮時間 20 min、 初炒時間 10 min, 炒酥時間 25 min 為魚松較佳加工條件, 而影響感官評分的配料因素排序依次為食鹽添加量＞ 豌豆粉添加量＞ 白砂糖添加量, 添加 2%食鹽、 5%白砂糖、 8%豌豆粉制備的魚松品質較好。一定工藝條件下, 食鹽添加量對海鱸魚魚松感官品質有較大影響， 本研究可為工業化生產海鱸魚魚松產品提供參考。通過日本INSENT電子舌和德國AIRSENSE電子鼻可以檢測不同工藝條件下的水產品的滋味和氣味變化,可全面的評價水產品的感官變化,準確判斷人們對其的喜好程度和可接受性。