不同沖泡條件下六安瓜片茶湯澀味值和茶多酚含量的相關性研究

本文利用電子舌、高效液相色譜法和紫外分光光度法對茶湯兒澀味值和茶多酚含量進行測定，并對它們之間的相關性進行研究，以期為科學泡制六安瓜片茶提供理論根據。

實驗樣品：六安瓜片，產自安徽省六安市。

檢測儀器：電子舌SA402B（日本Insent 公司）等

檢測指標：茶湯兒澀味值和茶多酚含量進行測定

檢測結果：不同沖泡條件對澀味值的影響為：沖泡水質＞沖泡水溫＞沖泡時間，其中沖泡水質和沖泡水溫對澀味值的影響是極顯著的，沖泡時間對澀味值的影響是顯著的；不同沖泡條件對茶多酚含量的影響為：沖泡水溫＞沖泡水質＞沖泡時間，其中沖泡水溫對茶多酚含量的影響是顯著的；茶多酚含量與澀味值具有極顯著的正相關性（p＜0.01）。

結論：六安瓜片茶湯的茶多酚含量隨著沖泡時間和沖泡溫度的增加而增加，高水溫、長時間沖泡可以使茶葉各組織盡快舒展破壞，有利于茶多酚的析出，但過長的浸泡時間茶多酚會被氧化成茶黃素或茶紅素，反而會降低茶湯中的茶多酚含量。 茶多酚含量分析結果與澀味值分析結果具有極顯著的正相關性，表明了六安瓜片茶湯的茶多酚含量對澀味值起了主要影響，建議今后可以繼續深入研究其他沖泡條件對味覺值和品質成分的影響及其他品質成分與苦味值等味覺值的相關性，以期為科學泡制六安瓜片茶湯提供理論依據。

       本文獻來源于“沈陽農業大學食品學院”。