日本INSENT味覺分析系統對不同產地中華絨螯蟹滋味特征值的區分

      本研究將利用日本研制的 INSENT 味覺分析系統，對 5 個不同產地的中華絨螯蟹蒸熟的蟹肉部分進行味覺值檢測，以便從滋味特征角度開展預實驗，通過運用味覺傳感器技術來區分河蟹滋味的產地差異性（其中著重分析陽澄湖產大閘蟹的風味特征），以期為不同產地中華絨螯蟹味覺的客觀評價提供基礎資料和理論依據。

檢測樣品：中華絨螯蟹樣本個體信息見表 1。

主要儀器：用 SA402B 型味覺分析系統(日本 INSENT 公司)

檢測指標：各產地中華絨螯蟹蒸熟的蟹肉部分的味覺值檢測

實驗結果：為科學評價不同產地中華絨螯蟹在滋味方面的差異，采用電子舌技術分析了分別以湖泊圍網養殖、野生自然水域或蟹稻共作為環境特征的 5 個產地蟹肉的滋味組成。結果發現，新鮮蒸制的中華絨螯蟹蟹肉樣本都有非常突出的鮮味（15.78~17.78），其次是苦味（7.33~13.53）、咸味（3.83-12.39），差異明顯的澀味（0.11-7.68），因所測值均在零附近而對滋味貢獻小的味的豐富性（0~1.89）、苦味回味（0~1.03）和澀味回味（0~0.38）及因所測值均在-30 以下而沒有酸味。線性判別分析的結果顯示，初始驗證的判別準確率為 ，各產地樣本沒有重疊現象。

結論：本研究中使用的 SA402B 型味覺分析系統，通過模擬人的味覺識別系統，實現了對酸、苦、咸、鮮 4 種基本味和澀味等的量化評價，可以較準確地描繪中華絨螯蟹的滋味輪廓，滋味強度值具有區分產地滋味特征差異性的潛力，適合作為快速評定中華絨螯蟹滋味特征的技術手段。

          本文獻來源于“中國水產科學研究院長江中下游漁業生態環境評價與資源養護重點實驗室”。