焙炒處理對燕麥甜醅品質(zhì)及功能因子含量的影響—美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

    燕麥?zhǔn)侨珒r營養(yǎng)谷物， 1997年美國FDA 認定燕麥為功能性食物，富含平衡全面的必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，其中含有的生物活性成分β-葡聚糖、皂苷和*具有降低*、調(diào)節(jié)血糖和肝脂肪組織代謝等生理功能，總酚、黃酮類物質(zhì)具有抗氧化、延緩衰老等功效。近幾年來，國內(nèi)外在燕麥的功能特性、食品開發(fā)等方面開展的研究日益增多。

    本論文在前期研究工作的基礎(chǔ)上，以改進的傳統(tǒng)工藝制作甜醅樣品，系統(tǒng)研究焙炒工藝對甜培破碎率、質(zhì)地、感官品質(zhì)，及其功能因子含量的影響，為高品質(zhì)甜醅制品的產(chǎn)業(yè)化提供技術(shù)指導(dǎo)，也為其他燕麥制品的研發(fā)及品質(zhì)改善提供理論依據(jù)。

樣品：燕麥米，寧夏瑞春雜糧股份有限公司提供，2017年產(chǎn)于寧夏六盤山區(qū) ; 甜酒曲，安琪酵母股份有限公司;

主要儀器：TMS-CONSOLE 物性儀，美國FTC 公司

實驗結(jié)果：焙炒處理顯著降低了燕麥甜醅的破碎率。當(dāng)焙炒時間為6 min 左右時，破碎率相比對照降低了50． 86%; 經(jīng)炒制處理的甜醅樣品的硬度、彈性和咀嚼性相比對照顯著增大，其感官綜合品質(zhì)也得到了顯著改善，當(dāng)焙炒時間為6 min 左右時，所得樣品的感官綜合得分z高; 焙炒處理顯著增大了燕麥甜醅的總酚含量，降低了總黃酮含量，但對β-葡聚糖含量沒有顯著影響。

結(jié)論：焙炒處理是民間傳統(tǒng)燕麥甜醅制作的常用工序，其對燕麥甜醅產(chǎn)品的破碎率、質(zhì)地、感官品質(zhì)，以及產(chǎn)品中β-葡聚糖、總酚、總黃酮等功能因子的含量產(chǎn)生不同的影響。焙炒處理顯著降低了燕麥甜醅的破碎率，焙炒6 min 左右，破碎率相比對照降低50． 86%;經(jīng)炒制處理的甜醅樣品的硬度、彈性和咀嚼性顯著增大，其感官綜合品質(zhì)也得到了顯著改善，焙炒6 min，所得樣品的感官綜合得分z高; 焙炒處理顯著增大了燕麥甜醅的總酚含量，降低了總黃酮含量，但對β-葡聚糖含量沒有顯著影響。由此可見，傳統(tǒng)的炒制工序?qū)ρ帑溙瘐钠焚|(zhì)具有顯著的提升作用，可用于工業(yè)化高品質(zhì)甜醅產(chǎn)品的制作。

     本研究成果來源于“*發(fā)酵釀造工程生物技術(shù)重點實驗室( 北方民族大學(xué))”