不同浸提方式對紅棗酒品質的影響-日本INSENT電子舌

樣       品：紅棗發酵紅棗酒

主要儀器：PEN3電子鼻（配備10 個金屬氧化傳感器），德國Airsense公司； 

                 SA402B電子舌，日本INSENT公司

檢測指標：紅棗酒的酒精度、色度、風味、滋味和品質

檢測過程：

1、風味測定：（1）樣品處理：于每個電子鼻樣品瓶中，分別吸取單個不同浸提方式發酵紅棗酒15 mL，封蓋后55 ℃水浴10 min，之后在室溫條件下冷卻10 min即可進行電子鼻測試。（2）電子鼻參數：95 s清洗管路，5 s內插入探頭，60 s測試，200 mL/min吸入量。傳感器通過測試樣品與空氣的電阻比而得到相應數據，45 s前數據不穩定，因此，選取49～51 s時測試值的均值作為終數據，重復3 次操作[12]。

2、滋味測定：（1）前處理：取紅棗酒30 mL與60 mL純水均勻混合，置于樣品瓶中以備電子舌的測試使用。（2）測定方法：適當優化郭壯等[13]的測試方法，4 種浸提方式的3個平行共12個樣品各取10 mL混勻后取100 mL平均置于兩個電子舌樣品杯中作為對照組，單個樣品取100 mL平均分配于2個電子舌樣品杯中作為實驗組，12個樣品共12個實驗組1個對照組，在此基礎上進行測試，重復測試4 次。

實驗結果：該研究使用熱水、果膠酶、微波和微波輔助果膠酶4種浸提方式浸提紅棗后發酵紅棗酒，利用旋轉蒸發儀及密度瓶、色度儀、電子鼻和電子舌等儀器分別對上述4 種紅棗酒的酒精度、色度、風味和滋味進行分析，并使用主成分分析法（PCA）評價比較4種不同浸提方式發酵紅棗酒的整體品質。結果表明，不同浸提方式發酵紅棗酒的整體品質差異顯著（P＜0.05）。采用微波輔助果膠酶浸提發酵紅棗酒與熱水浸提發酵紅棗酒的酒精度zui高，分別為12.71%vol和12.84%vol；采用微波輔助果膠酶浸提發酵的紅棗酒色澤zui為黃亮，芳香類物質含量zui高而萜類物質含量少，苦味及其后味與澀味及其后味在四種紅棗酒中淡，極差分別2.00、1.39、3.36和4.69，各項指標上均優于其他3種浸提方式發酵的紅棗酒。

研究意義：本研究利用旋轉蒸發儀、色度儀、電子鼻和電子舌等技術分別對熱水、果膠酶、微波和微波輔助果膠酶4 種不同浸提方式發酵紅棗酒進行分析，探究不同浸提方式對紅棗酒品質的影響，以期為紅棗酒的生產提供一定的理論依據。

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