莜麥山藥魚的加工工藝優化與質構分析-美國FTC質構儀

樣品：莜麥粉取 自張家口市宣化面粉廠;馬鈴薯雪花粉(水分7.8%。灰分0.50%。淀粉80.2%.粗蛋白9.90%,粗脂肪1.20%)取自承德富龍現代農業發展有限公司。

儀器：TMS- -Pro型,美國FTC公司

檢測指標：考察各因素對莜麥山藥魚感官品質的影響，確定莜麥山藥魚的*配方和加工工藝

實驗過程：

        分別對不同配比下新鮮山藥魚和冷凍一周的山藥魚(經-40 9C速凍30 min后轉至-25 C冷凍貯存一-周,之后不經解凍再次加熱)做質構測試及分析，每組實驗設置三個平行對照組，實驗采用P36R探頭，起始速度2.0mm/s,測試速度1.0 mm/s,回程速度10 mm/s,測試距離2cm,壓縮率為75%。

實驗結果：

       用馬鈴薯雪花粉代替新鮮馬鈴薯制作莜麥山藥魚(以下簡稱山藥魚)，通過對其品質影響研究發現，改良產品的*配方為:莜薯比9: 1,食鹽添加量2.0 g/100 g基礎面粉，加水量為100 mL/100 g基礎面物、蔥花添加量為4.0 g/100g基礎面粉，水溫90C;改良產品較傳統山藥魚有良好的感官和質構品質，短期冷凍過程對產品感官品質及部分質構特性影響不顯著。

結論：

       本研究以馬鈴薯雪花粉和莜麥粉為原料,對莜麥山藥魚的工藝進行優化，并對產品速凍后的品質變化做初步研究，為雜糧類預制調理食品的開發提供依據。