美國FTC質構儀在食品物性分析中的應用案例

本公司利用美國FTC質構儀對某食品企業提供的小龍蝦，鴨腿，豬蹄，香腸等產品，進行硬度、彈性以及咀嚼性等物性特征進行檢測，檢測結果顯示樣品之間存在著差異性，能夠用數據評價產品的品質，從而為產品的質量控制以及加工改良等提供數據理論支持。

樣品：某食品企業提供

      小龍蝦，鴨腿，豬蹄，香腸

實驗儀器：美國FTC質構儀

實驗條件：

    TPA程序：

    探頭：75mm圓盤探頭，

    實驗參數：觸發力：0.8N，擠壓形變量：30%，擠壓速度：60mm/min

    穿刺程序：

    探頭：2mm柱形探頭

    實驗參數：觸發力：0.5N，穿刺距離：8mm，穿刺速度：60mm/min

    單刀剪切程序：

    探頭：單刀燕尾探頭

    實驗參數：觸發力：0.5N，剪切速度：30mm/min

實驗結果：

    TPA測試圖形及結果可以看出各樣品的硬度，彈性以及咀嚼性等指標，從而可通過FTC質構儀來對產品相應的品控和產品開發提供真實客觀的實驗數據依據。

    豬蹄穿刺實驗均出現了三個峰值，所以可大致判定豬蹄內部結果應該有三層，當人在吃時需要切斷三層結構后才能將其切斷。所以可通過質構分析的出的數據來對產品加工過程中蒸煮時間來進行控制。

    鴨腿的穿刺實驗結果和TPA相關實驗結果所反映出來的質構特性是一致的。

    小龍蝦的穿刺實驗可以從結果之中得出要使蝦腿殼破裂需要多大的力，從而可以通過數據來分析，不同產地龍蝦，不同烹飪工藝等條件對其質構的影響。

    香腸C1單刀剪切實驗過程中隨著時間的推移，香腸的由于失水表皮變的越來越硬，所以zui大剪切力呈遞增趨勢，所以通過此指標可以判定香腸在生產完成后包裝車間濕度控制在多少較為合適，另也可判定香腸在生產完成后多放置多長時間后必須進行包裝作業。香腸C2實驗過程中用保鮮膜對未進行實驗的部分進行了包裹，平行性相對穩定。但從整體來看香腸C2的zui大剪切力要大于香腸C1。

研究意義：

    ISO（標準化組織）規定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。樣品質構的儀器測量方法是通過質構儀獲取樣品的物理性質，將獲取的物理信號和質構參數建立聯系，從而評價樣品的質構。隨著國內生活水平的逐漸提高，消費者不僅會對樣品的味道提出要求，而且對口感也提出了更高的要求，面對消費者的需求測試樣品的基礎質構特性就顯得尤為必要。

    質構儀可通過對樣品進行擠壓、穿刺、剪切等試驗操作，得到試驗過程中實時力、位移和時間三個基本參數，設備附帶的程序可利用這三個基本參數計算出樣品的硬度、彈性、咀嚼性、穿透強度等物性指標，這些物性指標反應的是我們在咀嚼食物時的口感。本研究通過檢測國內外樣品產品物性指標，找出產品之間的差異，進行針對性的改良和研發。