氣調保鮮包裝技術在冷鮮果蔬食品方面的應用介紹

　　隨著人們生活水平的逐漸提高，傳統的高溫滅菌等包裝技術已經無法滿足人們的需求，氣調保鮮包裝技術應運而生，其更能保持食品的原貌和新鮮程度，因此也具有十分良好的發展前景。本文將根據氣調保鮮包裝技術的原理，對其應用進行較為深入的探討。

　　氣調保鮮包裝技術改進了傳統包裝方法工作效率低、成本較高以及高溫滅菌影響食品口感等不足，氣調保鮮技術不僅能充分保證食品的新鮮度，也可以蕞大程度保證食品的口感不被破壞，而且成本也較為低廉。氣調保鮮包裝技術自出現以來便廣受業內好評，目前這種技術已經被廣泛應用于鮮肉、果蔬、水產品等的包裝。 

1 氣調保鮮包裝技術

1.1 保鮮的概念

　　保鮮主要指的是食品的保鮮。人們在超市對食品進行選購時，一般更多地是關注食品的保質期，然而保質期長的同時也就意味著對食品進行了更多的處理，食品的新鮮也就很難保證。然而隨著經濟的發展以及人民生活水平的提高，人們對食品提出了更高的要求，更希望食品在保證安全性的同時還可以保證口感和新鮮度。所謂的“保鮮”就是保證食品的外貌以及口感不發生較大的改變，盡可能地保證食品的新鮮度。當然這一概念的前提必然是保證安全性。保鮮是人們當前進行食品消費選擇的又一重要的參考指標。

1.2 氣調保鮮包裝技術的基本原理

　　氣調保鮮包裝在上被稱為MAP（Modified Atmosphere Packaging）以及CAP（Controiied Atmosphere Packaging）。氣調保鮮包裝技術的原理就是通過將二氧化碳、氧氣、氮氣等按照一定的比例進行混合后將其注入食品的包裝中，從而置換出包裝中原有的空氣。CO2氣體是混合氣體中的抑菌成分可以抑制細菌、霉菌生長繁殖，O2是混合氣體中的保鮮成分，可以維持動植物的呼吸作用，保證鮮度，N2由于化學性質不活潑一般則是作為填充氣體。氣體的不同比例對食品有不同的保鮮效果，因而不同的食品要采取不同的混合氣體進行氣體的置換，來抑制細菌、霉菌的繁殖和動植物細胞的呼吸作用，從而達到防腐以及保證食品的外形、口味和鮮度的目的。另外根據食品的不同特性以及各種比例混合氣體的形狀的不同在復合包裝膜的選擇上也會有所不同。 

1.3 氣調保鮮包裝相較于傳統保鮮的優勢

　　采用添加劑對食品進行保鮮，保鮮效率高，也容易操作，成本也并不高，但防腐劑的劑量過多有副作用，有時甚至會影響使用者的健康，劑量太少又很難達到防腐的效果；冷凍保鮮可以使食品的保質期更長，但會影響食物的口感，保鮮效果較差；高溫滅菌也可以保證較長的保質期然而對食物的原本的外貌以及口感等都會有較大的影響，而且會破壞食物的營養成分；真空包裝可以很好地保證食品的外形和口感不發生較大的改變，也不會破壞食品的營養成分，但是這種技術成本很高，對環境等的要求也很高。

　　氣調保鮮包裝技術采用混合氣體對食品包裝中的原有氣體進行置換的方式，工藝比真空包裝更簡單，因而成本也比真空包裝要低。另外由于采用了不同的氣體，在進行抑制細菌真菌的生長繁殖的同時也能夠更好地保證食品的新鮮度和口感，而且食物的營養成分也不會被破壞。同時氣調保鮮包裝并沒有對食品的成分進行改變，也不會對人體產生副作用，也正是由于這些特點的存在，使得氣調保鮮包裝技術被更多的食品包裝公司所青睞。 

2 氣調保鮮包裝技術的應用

2.1 在鮮肉產品包裝中的應用

　　采用氣調保鮮技術進行包裝的鮮肉口感、色澤等都可以保證，因而這種包裝的鮮肉也更受消費者的青睞。這種鮮肉的氣調保鮮在歐洲的一些以肉食為主的國家中應用的更多，丹麥的氣調保鮮包裝的鮮肉在整個鮮肉市場的比例已經接近一半。消費者在進行鮮肉的選購時直觀的就是肉的顏色，因而一些鮮紅顏色的肉在進行包裝時的難度也就更大，因為這些肉在空氣擱置30分鐘左右后就會從初的紫紅色變為鮮紅色，因而此時就是*的包裝時期。太早或太晚肉的顏色都會有所偏差，可能會被消費者認為是不新鮮的，進而影響銷售。鮮肉的氣調包裝的混合氣體一般由O2、CO2、N2三種氣體進行混合。與氣調保鮮的基本原理相同，氧氣是為了保證鮮肉的色澤，二氧化碳是為了抑制微生物的繁殖，防腐，而氮氣主要是作為填充物。一般來說鮮肉包裝的混合氣體以氧氣為主，氮氣少，但是二氧化碳的濃度也不宜超過30%。根據近的研究顯示加入少量的CO可以使鮮肉維持鮮紅色的時間更長，而且少量的CO對人體并無害。

2.2 新鮮果蔬產品包裝中的應用

　　果蔬作為植物即使在采摘后也會進行呼吸活動，而且果蔬在空氣中的氧氣含量不足時會進行厭氧呼吸，這種呼吸不僅會放熱影響果蔬的新鮮度而且會產生乙醇等物質，這些物質過多就會導致果蔬本身生理病害的產生。因而在對果蔬進行氣調保鮮時需要充分考慮這些因素，避免厭氧呼吸的出現。新鮮果蔬的保鮮對于塑料薄膜的選擇較為嚴格，因為包裝內部的氣體與空氣正是通過這層膜進行氣體交換，空氣中的O2進入包裝中補充由于呼吸作用消耗掉的氧氣，包裝中的多余的CO2也是通過這層薄膜溢出到空氣中。在薄膜的選擇上根據不同植物的呼吸速率的不同，使得包裝內O2的消耗速率可以同空氣中的O2進入的速率保持同步，CO2產生的速率同CO2逸出的速率保持同步，當包裝內的氣體濃度達到恰好可以維持植物有氧呼吸的低濃度時就是蕞佳的果蔬的貯藏氣調環境。果蔬的氣調包裝有主動氣調和被動氣調兩種情況，主動氣調即對果蔬包裝中的氣體進行替換，被動氣調就是薄膜包裝內外的氣體交換維持氣調包裝內的果蔬貯藏環境。

2.3 水產品保鮮的應用

　　新鮮的水產品特別容易腐(分隔符)敗變質，因為魚類本身就存在很多的微生物，因而在進行包裝前對魚類的腮部等需要進行很好的清潔并用消毒液處理，不然很容易生長腐(分隔符)敗菌。正是由于水產品容易變質這一特點，對水產品進行恰當的氣調保鮮包裝可以有效提高水產品的貯藏時間。水產品的氣調包裝采用的混合氣體主要有兩種：一種是二氧化碳和氮氣的混合氣體，另一種是氧氣、二氧化碳和氮氣三種氣體的混合氣體。對于一些脂肪較少的水產品可以放入氧氣，然而對于多脂肪的魚類采取的混合氣體則不能有氧氣，這是由于氧會氧化脂肪，從而導致水產品變質。同時由于二氧化碳被含有較多水分的魚肉吸收后會導致滲出的魚汁發酸，因而混合氣體的CO2應控制在一定的量，不宜過高。一些歐洲國家也會在水產品的包裝底部放一層襯墊來吸收滲出的魚汁。

2.4 快餐及糕點類食品包裝的應用

　　隨著近些年來經濟的發展，人們生活節奏逐漸變快，也使得快餐越來越多地出現在人們的日常生活中，這類食品的保鮮問題也開始受到人們的重視。這類食品的變質主要是由于細菌霉菌以及脂肪的氧化酸敗還有淀粉的老化導致的，采取氣調保鮮包裝可以有效地避免這種情況的出現同時可以在保鮮的同時延長食物的保存時間。對這類食品進行氣調保鮮的混合氣體采取二氧化碳和氮氣。因為氧氣會導致快餐或者是糕點中的脂肪氧化酸敗，進而導致食品的腐(分隔符)敗。另外由于二氧化碳不能抑制酵母菌的繁殖，因而可以在包裝中加入一些丙酸鈣達到抑制酵母菌的作用，也可以采取在糕點表面涂脂肪油的方式解決淀粉老化的情況。同時對于過多的二氧化碳的濃度要進行良好的把控。二氧化碳的濃度過低會導致無法抑制霉菌細菌的生長，但過高又會因為水分吸收食物二氧化碳導致食物發酸。