營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生是研究食品的營(yíng)養(yǎng)成分、合理營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生，維護(hù)人體健康的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生包括營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生兩部分。人體為了維持正常生理、生化、免疫功能以及生長(zhǎng)發(fā)育、代謝、修補(bǔ)等生命現(xiàn)象而攝取和利用食物的綜合過(guò)程，叫做營(yíng)養(yǎng)。
營(yíng)養(yǎng)是研究食物與人體健康的一門(mén)科學(xué)，研究的主要內(nèi)容有：人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要；各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其在加工烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的損失與保存問(wèn)題；不同生理狀況以及不同勞動(dòng)（體力、腦力勞動(dòng)）條件時(shí)的營(yíng)養(yǎng)需要量和供給量，以保證人體健康。人體合理營(yíng)養(yǎng)，可增進(jìn)人體健康。如果營(yíng)養(yǎng)攝入不足或不平衡，長(zhǎng)此以往，首先就會(huì)發(fā)生異常的生物化學(xué)變化，進(jìn)而出現(xiàn)生理功能變化，最后將發(fā)生病理變化，引起疾病，可見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系極為密切。
食品衛(wèi)生是研究食品的衛(wèi)生，防止食品中有害因素對(duì)人體健康的損害，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。其研究的內(nèi)容有：有關(guān)食品衛(wèi)生的基本內(nèi)容，如食品變質(zhì)，食物受有害生物和化學(xué)物質(zhì)的污染以及使“食品添加劑不當(dāng)對(duì)人體健康的危害和預(yù)防；食物中毒及其預(yù)方；食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其監(jiān)測(cè)；食品、食品企業(yè)和飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理等。
人體如果攝取的食品由于變質(zhì)、污染或其它原因而含有某些有害生物（如寄生蟲(chóng)、細(xì)菌、霉菌、有害昆蟲(chóng)等）、有毒化學(xué)物質(zhì)或放射性物質(zhì)，就可能危害健康，而引起寄生蟲(chóng)病。傳染病、食物中毒、慢性中毒、癌癥，甚至使后代出現(xiàn)畸形和遺傳突變等各種病癥。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生所研究的內(nèi)容既有極其密切的聯(lián)系，又有區(qū)別，二者不可偏廢。只有如此，才能預(yù)防疾病、促進(jìn)人體健康，延年益壽。
營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生，是烹飪技術(shù)專業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門(mén)課，必須深入理解其中的基本內(nèi)容和基礎(chǔ)知識(shí)；它也是旅游職業(yè)學(xué)校學(xué)生的必修課。因此，在學(xué)習(xí)中必須學(xué)會(huì)和掌握營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生的一般理論和基礎(chǔ)知識(shí)并運(yùn)用于烹飪，使祖國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技藝得到進(jìn)一步發(fā)展。隨著我國(guó)“四化"建設(shè)的進(jìn)展和對(duì)外開(kāi)放，國(guó)際交往與旅游業(yè)日益興旺，旅游者對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求亦愈來(lái)愈高，對(duì)于將來(lái)從事旅游服務(wù)工作的學(xué)生，學(xué)好營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生，對(duì)發(fā)展國(guó)家旅游事業(yè)，為賓客服務(wù)，為增進(jìn)同各國(guó)人民之間的友誼，提高我國(guó)的國(guó)際聲譽(yù)等方面都有著極其重要的作用。
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