火鍋一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調方式，其特色為邊煮邊吃，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一，是中國的美食之一。

俗話說 ：沒有什么事情是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。

沸騰的火鍋，如六月夏日的熱情，有著這個世界深刻的包容，毛肚、鴨血、羊肉、蝦滑、青菜、魚丸、牛油、辣椒、麻椒等等，你能想到或不能想到的食材，沒有地域之分，沒有貴賤之別，只需放進火鍋里加熱滾煮，片刻便可享用美味。

火鍋可以說是最接地氣的一種國菜，可美味的背后，火鍋的食品安全卻常常出現問題，火鍋地溝油事件、違禁添加事件，禁用獸藥殘留事件屢屢發生。下面就盤點一下火鍋這些年的爆的雷。

一   火鍋鍋底地溝油事件

2020年7月16日消息，火鍋品牌小龍坎的一家加盟門店兩年間用地溝油制成火鍋鍋底，銷售給顧客食用，涉案2噸多。

地溝油，泛指在生活中存在的各類劣質油，如回收的食用油、反復使用的炸油等，除了惡心嘔吐、消化不良、腹痛腹瀉等反應外，長期食用可能會引發癌癥，對人體的危害極大。

地溝油作為一種混合油，它比食用油的成分還要復雜得多，除了化學成分不一、油脂比例不一外，這每一桶地溝油的“配方”都不同。所以這也是地溝油極難檢測的根本原因之一。

地溝油鑒別及有效的檢測方法已成為我國食品安全領域亟須解決的問題， 珀金埃爾默聯合一些研究機構開發出檢測的方案，希望能為火鍋地溝油的檢測鑒定提供一個參考。

1   特征指標檢測 ，將辣椒素類物質作為鑒別餐廚廢棄油脂的特征指標

辣椒是餐飲業中使用量較大的調味料，辣椒素類物質具有脂溶性強、穩定性好、沸點高等特點，目前的地溝油加工工藝很難*除去這類物質，而接觸過辣椒的餐廚廢棄油脂幾乎難免含有這種成分，通過液質聯用對三種辣椒素的檢測，可對食用油中是否含有辣椒素進行準確定性，初步判斷是否為地溝油。

液質聯用儀器

2  整體法    采用熱重-氣相色譜/質譜（TGA-GC/MS）聯用儀分析技術，嘗試分析不同來源的食用油和回收油。通過油品在熱重氧氣條件下得到的失重百分含量，及其產生的氧化產物由GC/MS監測，可以獲得豐富的有機物信息，從而為回收油的篩選提供了一種快速、簡便的方法。

TGA-GC/MS                                                      不同品種油GCMS分析結果

二  罌粟火鍋何時休？

2014年南京市食品藥品監督管理局通報稱，在開展的食品非法添加檢查中，發現江寧區一家火鍋店的底料中檢出嗎啡、那可丁、蒂巴因、罌粟堿超標，另有3家火鍋店的火鍋底料中，則含有非法添加物羅丹明B成分，食用后會直接危害人體健康。

2021年6月陜西漢中一對夫妻給火鍋店底料添加罌粟殼，被判刑！

羅丹明B又稱玫瑰紅B，是一種人工合成堿性熒光染料。有研究顯示，羅丹明B會直接危害到人體的健康，具有潛在的致癌、致突變性和心臟毒性。

2008年，我國將其列入第一批《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》中，明確規定不允許用作食品添加劑及食品染色。 由于羅丹明B具有價格低廉、色澤紅艷、穩定性強等特點，部分不良商販將其為火鍋原料花椒、辣椒等食品染色，取得好的賣相。

罌粟殼火鍋，即在火鍋中添加罌粟殼，摻雜在食物中，以此來吸引消費者，食客卻在不知不覺中對罌粟殼產生了依賴性而成癮，身體也因此受到傷害。

那么該如何檢測火鍋中羅丹明B和罌粟生物堿呢？珀金埃爾默采用液質聯用的方式進行分析檢測。

珀金埃爾默的檢測方案是稱取2g火鍋底料樣品，加入5mL乙腈震蕩提取，離心后取上層過0.22 um濾膜，待測。液質聯用在ESI正離子模式下檢測，采用HSID去溶劑技術，獲得更低的噪音，更低的檢測限。

珀金埃爾默檢測方案亮點：火鍋底料中生物堿和羅丹明B等染料物質通常要通過兩種不同方法來檢測，需要進兩次樣，本實驗一次進樣同時檢測兩類物質，極大提高分析效率。

三  火鍋原料檢出禁用獸藥

2020年12月14日，杭州市市場監管局公布最新食品安全抽檢結果，網紅火鍋店“哥老官”意外上了黑榜，上榜原因是食客幾乎必點的牛蛙在杭州濱江區一家門店檢出含有禁用獸藥，銷售的1批次牛蛙檢出呋喃西林代謝物不合格。

呋喃西林屬于硝基呋喃類藥物，是人工合成的廣譜抗菌藥，其代謝物在動物源性食品中的殘留可以通過食物鏈傳遞給人類，長期攝入會引起各種疾病，對人體有致癌、致畸胎等副作用。2019年12月27日，呋喃西林被列入食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單。

除了傳統的儀器方法液質聯用外，作為食品和飼料安全檢測領域的專業公司，珀金埃爾默公司研發、生產和銷售應用廣泛的水產品檢測試劑盒，用于藥物殘留等物質的檢測。

為了提高檢測效率，珀金埃爾默開發了一種非常具有競爭力的定量檢測水產品中各種硝基呋喃的ELISA方法，同時提取分析呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林四種硝基呋喃和氯霉素，具有非常低的檢出限：0.05ppb。

 ELISA試劑盒及酶標儀

配合DS2自動化ELISA檢測系統可快速輕松地同時處理兩個96微孔板，在90min內出具192個樣品的檢測結果。

DS2自動化ELISA檢測系統

結語： 火鍋食品作為一種起源于我國的傳統美食,在現代更是爆發出強勁 的發展勢頭，火鍋食品在整個餐飲業中有 著舉足輕重的地位。 但隨著火鍋食品行業的發 展,火鍋食品安全問題層出不窮，經常出現在各路媒體上，著實令人擔心。

火鍋食品安全問題的解決還需要消費者、火鍋食品商家和食品安全監管部門等社會各界的共 同努力。只有構建良好的食品安全環境,才能確 保火鍋食品的飲食安全。

為了火鍋安全，珀金埃爾默一直在努力。

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