【儀表網(wǎng) 儀表產(chǎn)業(yè)】近年來，隨著人們對(duì)健康、綠色飲食的需求不斷增長，“植物肉”這一餐飲界的新興選手應(yīng)運(yùn)而生。在剛過去不久的上海進(jìn)博會(huì)上，植物肉就成功吸引了大家的注意，更是一度出現(xiàn)排隊(duì)試吃的場(chǎng)面。植物肉的出現(xiàn)不僅體現(xiàn)著餐飲向健康化過渡，更是現(xiàn)代化技術(shù)在食品領(lǐng)域的高級(jí)應(yīng)用，得益于絞肉機(jī)、成型機(jī)等肉類深加工設(shè)備的使用，更是為植物肉的規(guī)模化發(fā)展與廣泛推廣打下基礎(chǔ)。
據(jù)悉，去年年底，受到相關(guān)豬流感的影響，生豬總體出欄率降低，但市場(chǎng)需求仍然不減，也就造成了豬肉價(jià)格的持續(xù)走高，也顯示出整個(gè)肉類市場(chǎng)需求非常龐大。而植物肉的出現(xiàn)，在一定程度上就有利于打破肉類產(chǎn)品的市場(chǎng)局限。
植物肉屬于人造肉的一種，主要是以大豆為主的一些植物的植物蛋白做為原料，通過現(xiàn)代化技術(shù)和一定的物理反應(yīng)，使植物蛋白的蛋白質(zhì)發(fā)生改性與重組，從而獲得與普通的肉制品在質(zhì)地、風(fēng)味等方面相近的植物制肉。
植物蛋白的提取與轉(zhuǎn)化是植物肉制作過程中的關(guān)鍵，打破植物內(nèi)部原有的結(jié)構(gòu)需要借助高溫、攪拌、加壓等方式來實(shí)現(xiàn)，拉絲蛋白生產(chǎn)線的誕生為此提供了相匹配的加工設(shè)備，通過打漿機(jī)、膨化機(jī)、烤箱、冷卻機(jī)等，植物蛋白能夠在滿足條件的基礎(chǔ)下得到準(zhǔn)確的處理。
加工處理后的植物蛋白成為與動(dòng)物肉相近的原料，再通過絞肉機(jī)、切片機(jī)、成型機(jī)等肉類深加工設(shè)備的進(jìn)一步處理以及后續(xù)調(diào)味等，就能成為面向市場(chǎng)的植物肉產(chǎn)品。
相較于動(dòng)物肉，植物肉以植物蛋白作為加工原料，其中同樣富含了大量的蛋白質(zhì)，而脂肪含量則相對(duì)較低，剛好彌補(bǔ)了動(dòng)物肉脂肪含量較高的特征，對(duì)于三高群體來說可以說是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
今年10月，某餐飲品牌在北上廣等主要城市推出以人造肉為原料的漢堡，并打出媲美真實(shí)肉感、“肉嫩多汁”、0膽固醇、過癮吃“肉”無負(fù)擔(dān)等廣告語。通過瀏覽該餐飲店外賣平臺(tái)的菜單可以發(fā)現(xiàn)，對(duì)于相同品類的產(chǎn)品，使用植物肉制作的和使用動(dòng)物肉制作的價(jià)格差異并不大，這也使得消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)更愿意花錢嘗鮮，推動(dòng)植物肉在市場(chǎng)的整體發(fā)展。
植物肉的出現(xiàn)滿足了人們對(duì)于健康食品的需求，也有利于促使肉類產(chǎn)品突破養(yǎng)殖、環(huán)境帶來的局限。但同時(shí)，植物肉雖然獲取了大量的關(guān)注，但仍舊是一個(gè)相對(duì)小眾的產(chǎn)品，盡管通過食品加工設(shè)備的處理，在外觀、營養(yǎng)上能夠做到與動(dòng)物肉相提并論，但作為食品本身，其在入口的質(zhì)感方面仍有待不斷改善與加強(qiáng)，相應(yīng)的制作標(biāo)準(zhǔn)也尚待建立。
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